古酒(クース)とは

古酒(クース)こそ泡盛の中の泡盛と言われています。古酒(クース)について詳しく解説します。

古酒(クース)とは

awamori2.jpg古酒は「全量を3年以上貯蔵したもの。または仕次ぎしたもので3年以上貯蔵した泡盛が仕次ぎ後の泡盛の総量50%を超えるもの」と規定されています。

泡盛は瓶の中でも熟成して古酒になります。瓶で泡盛を買い求めて冷暗所に寝かし、自分の古酒を育てている好事家もいるほどです。

沖縄の人が泡盛を「文化」と語り、「世界に誇れる銘酒」と言う理由は古酒にあります。お酒を寝かせるということは、それだけ文明が発達していたということなのです。

沖縄に現存する最古の古酒は首里の識名酒造が保有している140年以上前のものです。どんな味わいなのでしょう。

泡盛の貯蔵甕(かめ)

15世紀~16世紀当時、琉球王国は中国やタイなどの国々と盛んに交易を行なっていました。この交易では南蛮酒といわれた蒸留酒もやりとりされていました。それ以来、琉球の人々は南蛮酒の入った荒焼きの甕(かめ)を「南蛮甕(かめ)」と呼ぶようになりました。

泡盛はこうした南蛮甕などの容器で長期間貯蔵し、熟成させたものほど芳醇でまろやかな味わいの優れたものになります。

昔から甕による貯蔵方法が用いられてきたのは、甕自体の放つ遠赤外線効果と、容器内に無数に存在する気孔の中の空気との兼ね合いや、甕から溶出する無機質の触媒効果が明らかで熟成を促進させるからだといわれています。

この甕(かめ)は醸造蔵元の敷地内で外気温に左右されない温度管理で長期間保存されます。こうして出来上がった年代物の泡盛のことを古酒(クース)なのです。

古酒を生み出す「仕次ぎ」

kuusu_kame1.jpg泡盛の古酒造りで欠かせないのが、「仕次ぎ」という方法です。

3個以上の甕(かめ)を用意し、1つ目の甕(かめ)に一番古い泡盛(親酒)を、2つ目の甕(かめ)に次に古い泡盛を、3つめには一番新しい泡盛を貯めます。

親酒の古酒を飲んだら同じ分量だけ2つ目の1つ甕(かめ)から親酒の甕(かめ)に汲み足し、3つ目の甕(かめ)から2つ目へ汲み足す、というふうに順に補充していきます。

こうして親酒は古酒の風味を保ったまま何十年も甕(かめ)の中で熟成されていくのです。